Indices de madurez: Como saber que la fruta esta a punto

Hoy toca entrada de fruticultura, hablamos de los indices de madurez.

Como digo toca entrada técnica de fruticultura, os cuento a grandes rasgos como se hace en una plantación profesional para valorar cuando cosechar la fruta.

¿Para que me sirven los indices de madurez? Pues  saber cuando realizar la recolección. Para poder establecer la fecha correcta se establecen estos índices (o test) de madurez.

Es importante saber cuando se da la madurez gustativa y la madurez comercial para saber cuando se realizará la recolección.
Pero ... ¿que son los indices de madurez? Son métodos que nos ayudan a determinar o conocer el momento en el que se produce  la madurez del fruto.

 

 Pueden ser de tres tipos.

 Índices de madurez fisiológicos:

*Edad de la fruta:  intervalo de días que transcurren entre la “plena floración” y la “madurez”. Es una característica varietal que suele mantenerse bastante estable. (cada variedad tiene una determinada duración de la edad de la fruta) Sirva como ejemplo:  Manzana Golden Delicius la de edad de la fruta 150-160, Gala 130 días, Fuji 185-190 días.

No obstante, esta característica puede verse afectada, dentro de unos margenes, por diversas causas:

      -cuantía de la cosecha: gran cantidad de fruta alarga la edad e la fruta, escasa cantidad de fruta por el contrario acorta la edad de la fruta.

      -nutrición nitrogenada: Esta comprobado que el exceso de nitrógeno alarga la edad de la fruta, y un déficit la acorta.

      -temperatura ambiental: descensos de temperatura alargan la edad e la fruta, aumentos la alargan.

 

En general podemos considerar como un indice de madurez muy fiable en árboles adultos, mientras que en los árboles muy jovenes la edad de la fruta puede ser más imprecisa para calcular la madurez por ser estos ejemplares más sensibles a las variaciones en la cuantía de la cosecha.

 

*Intensidad respiratoria: 

Debido a que se requiere adquirir y manejar aparatos complejos y que cada fruto en función de su posición en el árbol y en distintos árboles no parece tener interés más allá de los ensayos experimentales y no en  la practica diaria del fruticultor en campo. 

Nísperos japoneses sin su color naranja al estar maduros.

Nisperos japoneses cambiando de color (envero) al madurar

 

 Índices de madurez de carácter físico:

*Color del fruto: dos tipos de colores:

1- color de fondo: color verde que después vira a amarillo/rojo...

2-color de la chapa: es la parte del fruto que recibe más insolación (orientada al mediodía)y presenta tonos rojizos, es la zona que más intensamente coloreada de dicho fruto.

Para determinar la madurez del fruto siempre hay que tener en cuenta el color de fondo y prescindir del color de la chapa. Para cada variedad existen en el mercado una serie de tablas de color (tablas colorimétricas), que nos señalan cual es el color de fondo correspondiente a la madurez comercial o gustativa del fruto. La aplicación de este método puede resultar interesante en frutos como la manzana, pera ciruela, plátano… Existen otros frutos en los que no pueden utilizar este tipo de índices: cítricos, uva ya que puede no coincidir el estado de madurez y su color.

            La aplicación y utilización de este índice de madurez exige también unas tablas de colores       distintas para cada zona en función de la intensidad luminosa de dicha zona.

 

*Dureza del fruto: a lo largo del proceso de maduración se produce en el fruto una serie de transformaciones en la turgencia de las células. A medida que avanza el proceso de maduración la dureza disminuye. Para medir la dureza del fruto se suele utilizar un aparto llamado penetrómetro. Es una especie de dinamómetro que mide la resistencia de la pulpa del fruto a la penetración una vez eliminado el epicarpo (piel).

El uso del penetrómetro es útil en frutos de pulpa homogénea como manzana, pera, melocotón, albaricoque, ciruela. .

*Resistencia al desprendimiento: En la época de madurez normalmente se forma en el pedúnculo del fruto una capa de abscisión que aísla nutricionalmente al fruto del resto del árbol, con lo que la resistencia al desprendimiento del fruto es menor que cuando no estaba maduro.

La resistencia al desprendimiento de los frutos suele ser una característica varietal. Hay variedades con tendencia mayor que otras a desprenderse del árbol en las proximidades de la madurez. Se trata por tanto, de un criterio no universal. Este índice de madurez solo se puede emplear en algunas especies y algunas variedades de manzanas y peras.

Manzana: la resistencia al desprendimiento se determina girando el fruto alrededor del eje del pedúnculo.

Pera: la resistencia al desprendimiento se determina doblando el fruto mediante una ligera torsión hacia arriba según su ángulo de inserción.

*Tamaño o volumen del fruto: este índice consiste en recoger el fruto cuando este alcanza el calibre comercial, independientemente del estado de madurez y composición interna. Se utiliza a veces en ciertas variedades tempranas de pera(ercolini y limonera). Se trata de un criterio muy poco preciso, ya que el tamaño es una característica muy relativa que depende de muchos factores, como cantidad de cosecha, labores…. Método poco fiable.

 
Índices de carácter químico:

*Contenido en almidón: a medida que avanza el proceso de maduración va a ir disminuyendo la concentración de almidón del fruto por que se va a ir transformando en azucares solubles, sacarosa fructosa, glucosa…Para medir el contenido de almidón de un fruto se da un corte transversal al fruto y sobre la superficie del fruto recién cortada se aplica una solución de Yoduro-Yoduro potásico (lugol). Cuando el fruto no está maduro la superficie se tiñe de azul. A medida que madura, se reduce la coloración azul. En un fruto maduro el color azul aparecerá en bandas periféricas. Este índice  a veces se emplea sobretodo en manzana. En la práctica no suele utilizarse. Cada variedad tendría su índice.

*contenido en azúcares: es útil en uva (para vinificación). En otros frutos tiene una validez relativa. Este indice aporta información sobre el contenido total den sólidos solubles, sin especificar composición. Pero en Uva, prácticamente todos los sólidos son azucares. Esto se puede determinar o bien por vía analítica  o por vía óptica (mediante el empleo de un refractómetro). Expresa el contenido en azucares o sólidos disueltos en mosto. Generalmente se mide en grados Brix (% de azúcar) . Cada vez más usado en otros frutos como manzana y pera...por  ser fácil de medir y realizar en campo. De hecho seguro que si veis algún reportaje sobre la vendimia en cualquier D.O. vitivinícola de cualquier punto del mundo,no es raro ver aparecer un técnico apretando una uva y dejando caer unas gotas de jugo a una especie de catalejo por donde mira (ese es el refractrómetro) valorando si es el momento de vendimiar o no...

*Acidez: Se utiliza sobretodo en cítricos y uva. Se suele determinar por vía analítica mediante volumetría. Se utiliza a nivel de industria.

*Relación azúcares-ácidos: este índice es el más interesante para empleo en agrios. Es el que mejor permite definir el gusto del fruto. Este índice, aparte de los cítricos, se usa en uva o en manzana.

*Contenido en clorofila:

*Contenido en polifenoles: 

Estos dos últimos métodos no tienen interés en la práctica. 

Melocotón aún en desarrollo, nótese el tamaño del fruto respecto a las hojas.

 

Como se desprende de todo lo anterior  no podemos utilizar un solo indice, lo mejor en la práctica sera utilizar el indice de la edad de la fruta combinado con algunos indices físicos como el contenido en azucares, color del fruto, dureza, resistencia al desprendimiento o color de las semillas (que adquieren un color característico al madurar). Lógicamente cuantos más indices utilicemos., a la vez,  más precisas serán nuestra fecha de recolección estimada.

Sumemos otros dos indices que creo que os van a gustar y podemos aplicar en nuestra casa la experiencia del fruticultor (no está de más un pequeño "cuaderno de bitácora" para tener datos años tras año, o mejor aún en el ordenador para obtener gráficos, comparativas...)

 Os he dejado el mejor indice para el final: nada mejor que pasear entre los arboles y  degustar algún fruto al azar para tener un test fehaciente del estado de maduración de los mismos.

Hasta el próximo martes.

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