Maduración de Frutos

Algunos frutos tempraneros ya están madurando o lo harán en poco tiempo.

¿que cambios suceden en su interior?

Al final del proceso de desarrollo, el fruto inicia el proceso de maduración, durante el cual se van a producir un conjunto de cambios físico-químicos que logran que dicho fruto consiga unas determinadas características organolépticas que lo hacen apto para el consumo. Es entonces cuando hablamos de fruto maduro.

Cambios en el fruto:
El proceso de maduración se produce motivado por la actividad bioquímica del fruto ( respiración, fotosíntesis...) que genera una serie de cambios en el fruto:

1-      desprendimiento y emisión de sustancias volátiles, etileno, sustancias aromatizantes…, que van a contribuir a dar el aroma característico del fruto.Aumenta con la temperatura y grado de madurez.

2-      Acumulación, desaparición  o transformación de los distintos componentes del fruto. Modificandose del siguiente modo:

*azúcares: aumento en el fruto de azúcares solubles como fructosa, glucosa y sacarosa, disminuyendo el contenido de almidón por transformarse en estos.

*ácidos: los principales ácidos en los frutos son el ácido cítrico en cítricos, el ácido málico en pepita y hueso y ácido tartárico. La acidez sobre todo el ácido málico disminuye a medida que avanza el proceso de maduración. (sobre todo al aumentar las temperaturas).

* vitaminas: el contenido aumenta con la maduración.

* pigmentos: Todos conocemos el cambio de color de una manzana, un tomate o un albaricoque al ir madurando.

                                   *pectinas: la maduración de los frutos conlleva la transformación de las
                                    protopectinas, insolubles, a pectinas, solubles, lo que produce un       
                                    ablandamiento del fruto.

Puede observarse el cambio de color del fruto en los tomates de la derecha.

Una forma de medir el proceso de maduración de los frutos es el índice de intensidad respiratoria I.R. Se mide la cantidad de dióxido de carbono emitida por determinado fruto en un tiempo determinado a temperatura constante.  En función de la evolución temporal de este índice

pueden distinguirse dos modelos diferentes:

           a-Frutos Climatéricos:

Son aquellos en los que se produce un aumento de la respiración durante el proceso de maduración (manzana, pera, melocotón, albaricoque, ciruela, pistacho, aguacate, chirimoya, mango, papaya, kiwi, caqui, níspero, higo...). En ese tipo de frutos la evolución de la intensidad respiratoria pasa por tres fases o periodos:

*Periodo preclimatérico o preclimaterio: va a incluir las dos primeras fases del desarrollo de los frutos, multiplicación y engrosamiento celular.  Durante este periodo la respiración es decreciente hasta alcanzar un mínimo al final de la fase de engrosamiento.

*Climaterio: coincide con la maduración del fruto. Aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo que se denomina crisis climatérica y que suele coincidir con la madurez gustativa.

*Periodo postclimatérico o postclimaterio: se inicia una vez terminado el climaterio. Durante el mismo se van a producir envejecimiento, podredumbre y muerte del fruto. La intensidad respiratoria va a ser decreciente hasta anularse con la muerte. Aumento de CO2 debido a la fermentación.

Los frutos climatéricos deben recolectarse cuando tengan capacidad para adquirir la
maduración plena posterior. En estos frutos normalmente el momento de recolección coincide con el final del periodo preclimatérico y el inicio del climaterio (madurez comercial)Madurez comercial, puede llegar a realizarse antes de la madurez gustativa.

b-Frutos no climatéricos:
Son aquellos que no presentan crisis climatérica (cereza, aceituna, naranja, limón, mandarina, piña, pomelo, uva…) Los frutos no climatéricos parece ser que tienen un climaterio muy poco marcado y difícil de medir. La recolección de estos frutos debe realizarse en el estado óptimo de consumo, ya que no son capaces de continuar su maduración una vez separados del árbol, es decir deben recolectarse en la madurez gustativa. Hay que tener por tanto una mayor precisión a la hora de la recolección. Y por ello,en muchos casos, más difícil de conservar.

TIPOS DE MADUREZ

Al final del proceso de maduración el fruto alcanza el estado de madurez. Estado en el que se considera que dicho fruto sus mejores características organolépticas y es apto para el consumo.

Kakis aún sin madurar, no presentan su característico color.

Desde el punto de vista técnico hay tres tipos de madurez:

1- Madurez comercial o madurez de recolección:
Es el momento en el que el fruto puede recogerse ya que es capaz de continuar su
maduración separado del árbol hasta alcanzar la madurez gustativa. La madurez comercial se
sitúa en muchos casos coincidiendo con el principio del climaterio (frutales de pepita). En los
de hueso la madurez comercial suele coincidir con el envero o próximo a el. (Envero es el
cambio de color del fruto). Esta madurez es cosiderada sobre todo para frutos climatéricos.

2- Madurez gustativa o madurez de consumo:
Es el momento en el que el fruto alcanza sus mejores características organolépticas y es apto
para el consumo directo. Normalmente este estado coincide con la crisis climatérica.

3- Madurez fisiológica:
Es el momento en el que las semillas del fruto están suficientemente maduras y son capaces
de germinar. Se cree que se encuentra dentro del periodo postclimatérico.

Me he centrado en pone ejemplos en frutos de árboles frutales, no en plantas de huerta pero los procesos de maduración no son tan diferentes.
Espero que os haya parecido interesante, os espero el próximo martes con otra entrada en el blog.

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