Azafrán de la mancha

Inicio con esta entrada del blog una serie sobre productos  "autoctonos" bien razas animales o vegetales e intentare poner mi granito de arena para su difusion y puesta en valor, estimular la venta y puestos de trabajo asociados, asi como fijación de población en el mundo rural. Cualquier entidad, DO, IGP,Consejo Regulador etc etc  que quiera remitirme información con mucho gusto y  de forma totalmente gratuita publicare un tema relacionado. Muchas veces nos entusiasmamos con la carne de no se que país, las variedades de fruta de no se que otra zona... cuando en lugares cercanos tenemos diamantes por descubir...

Comenzamos:
El azafrán (Crocus sativus) es una planta que se caracteriza por su gran capacidad de adaptación a las condiciones naturales de cultivo. Los amantes de la jardinería lo saben bien, pero hoy hablaremos de este producto en su cultivo para consumo humano.

Ya se tiene conocimiento del uso de esta planta en algunas cuevas pre-históricas (pigmentos a base de azafrán), en lo que hoy en día es territorio de Irak, en dichas cuevas se representaban algunos animales en libertad, estas pinturas se ha datado en 50.000-años

Romanos, Griegos, Egipcios conocieron ya utilizaron este Crocus ,usándose también en Asia llegando a la India.

Y llego a cultivarse hasta en Inglaterra.
Se valoraba por sus múltiples aplicaciones medicinales, tintoreas...
Siendo desde siempre una articulo preciado.

Así, desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida, que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad. Este reconocimiento se mantuvo en el tiempo y constituyó el fundamento y la justificación para la creación de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha.

Existen registros documentales que contienen inventarios de dicho cultivo desde 1720 en esta región de España.


La zona de producción de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha, ocupa geográficamente el corazón de la comunidad Castellano Manchega.
Hay inscritos 500 titulares que realizan las labores de producción, mondado y tostado; y 7 empresas que lo envasan y comercializan.
2013, la superficie incluida en la Denominación fue de unas 100 hectáreas con una producción aproximada de 500 kg.

El cultivo de estos Crocus dura varios años que por tanto el terreno no puede utlizarse para otro fin y hay que tener cuidado de no haber tenido cultivos precedentes con enfermedades y/ o requerimientos similares a esta bulbosa pues podrían llevar al traste la cosecha de azafrán, además del coste de oportunidad de tener parada la tierra, hay que tener en cuenta el precio de los bulbos.

Sin embargo, además del aspecto puramente geográfico y de cultivo, el azafrán de La Mancha forma parte inseparable del corazón histórico y cultural de esta tierra. Y como muestra de ello cabe señalar los vocablos referentes a la producción de esta especia en el vocabulario popular, las referencias en refranes y composiciones musicales, las fiestas populares entorno a este cultivo y las costumbres antropológicas asociadas al deseo de prosperidad.

Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.

Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.

La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, que se presenta siempre en forma de tríadas.
(si bien ya hay maquinaria para poder mecanizar parte de las labores, lo que facilita mucho el trabajo)

Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.
Las flores recolectadas se someten al proceso de desbriznado o monda de la flor, en un plazo de tiempo que no supera las 12 horas desde su recogida en el campo. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden, con el menor apelmazamiento posible, sobre una superficie seca y absorbente. Se necesitan 250000 flores para conseguir un kg de azafrán. Que tras todo este proceso se entiende que puedan llegar a 3000 €/kg de esta especia.

El proceso de desbriznado consiste en sacar los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Como ya se ha dicho, las hebras del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se presentan en el mercado en forma de grupos de tres estigmas, tríadas, unidos a un estilo de menor longitud que aquéllos. Conforme se obtienen, los estigmas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, está fuertemente ligado a la cualificación de las personas que lo realizan y a la tradición.
El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se comercializa exclusivamente en envases de contenidos netos máximos de 100 g, que disponen de sistemas de cierre que garantizan la preservación de la especia y cuya producción ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva a temperatura inferior a 25ºC.

El etiquetado del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha muestra de forma evidente la marca de conformidad, e indica la fecha de envasado y la de duración mínima, de acuerdo con la legislación en vigor.

En la actualidad, y más en esta época de crisis, es como siempre fue en la zona el llamado "banco de los agricultores" por los precios que alcanza en el mercado.

Si bien hay productos de mucho menos precio de dudosa procedencia y calidad que compiten con el azafrán patrio,  no tenemos seguro su % de azafrán y % de sustancias "extrañas" ni que sea realmente azafran y por supuesto sin las cualidades organolepticas del producto manchego.

Agradecer las fotos y la información a la Denominación de origen protegida Azafrán de la mancha, quienes ostentan su autoría.
Podéis ampliar lo comentado en su pagina web
http://www.doazafrandelamancha.com

mariocpaisajismo@gmail.com
http://mariopaisajista.blogspot.com.es